Στη Σαντορίνη, το τοπίο έχει τον τρόπο του να κάνει αισθητή την παρουσία του —ακόμη και στο πιάτο. Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Λευτέρης Λαζάρου αντλεί έμπνευση από το ηφαιστειακό έδαφος του νησιού, το μοναδικό φως και τη γειτνίαση με το Αιγαίο, για να διαμορφώσει μια χαρακτηριστική σαντορινιακή εκφράση της επιδραστικής προσέγγισής του στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα με θαλασσινά στο Varoulko Santorini στο Grace Hotel, Auberge Collection.
Από την έναρξη της λειτουργίας του στο Grace Hotel το 2022, το Varoulko Santorini έχει αποκτήσει αυτό που ο Λαζάρου αποκαλεί τη δική του «σαρτινική φωνή» — η οποία βασίζεται στη γαστρονομική φιλοσοφία του εστιατορίου, αλλά ανταποκρίνεται και στο νησί που το περιβάλλει. Η τοπική φάβα, που εκτιμά ιδιαίτερα ο Λαζάρου για το βάθος και την ευελιξία της, ταιριάζει απόλυτα με τα ψάρια και τα θαλασσινά, ενώ το γηγενές Ασσύρτικο προσφέρει μια ακόμη έκφραση του ηφαιστειακού εδάφους της Σαντορίνης.
Αυτή η αίσθηση του τόπου χαρακτηρίζει εδώ και καιρό τη μαγειρική του Λαζάρου. Ένα από τα πιο διαχρονικά πιάτα του, τα καλαμάρια με πέστο βασιλικού, χρονολογείται από το 1994: τα καλαμάρια φλαμπιούνται με ούζο, ενώ τα φιστίκια Αίγινας αντικαθιστούν τα παραδοσιακά κουκουνάρια. Το αποτέλεσμα αντικατοπτρίζει τη φιλοσοφία του για την εξέλιξη της ελληνικής γεύσης, χωρίς να επισκιάζει αυτό που την έκανε αναγνωρίσιμη εξ αρχής.
Η σχέση του Λαζάρου με τη θάλασσα ξεκίνησε πολύ πριν από το «Varoulko». Μεγαλωμένος στον Πειραιά ως γιος ενός μαγείρου πλοίου, μεγάλωσε βυθισμένος στα υλικά, τις παραδόσεις και τους ανθρώπους που την περιβάλλουν. Στη συνέχεια, έγινε ο πρώτος Έλληνας σεφ που κέρδισε ένα αστέρι Michelin, εστιάζοντας την προσοχή όχι μόνο στα εκλεκτά ψάρια, αλλά και στα πιο απλά είδη και θαλασσινά που από παλιά αποτελούν μέρος των ελληνικών τραπεζιών.
Σήμερα, αυτή η προσέγγιση ταιριάζει ιδιαίτερα στη Σαντορίνη. «Δεν θέλω να καλύψω την ακατέργαστη ύλη — θέλω να αναδείξω τον χαρακτήρα της», λέει ο Λαζάρου. «Η τεχνική πρέπει να υπηρετεί τη γεύση, όχι να την επισκιάζει». Το αποτέλεσμα είναι μια ξεκάθαρα σύγχρονη έκφραση της Ελλάδας, που κοιτάζει μπροστά χωρίς να χάνει από τα μάτια της τις ρίζες της.
Η σχέση μεταξύ γεύσης και τόπου οδηγεί τον Λαζάρου και πέρα από τη δική του κουζίνα. Εδώ, ο σεφ μας παρουσιάζει μερικά από τα εστιατόρια, τους παραγωγούς και τις γαστρονομικές εμπειρίες που θεωρεί απαραίτητες για να γνωρίσει κανείς τις γεύσεις της Ελλάδας.
Varoulko Σαντορίνη, Ξενοδοχείο Grace
«Η εμπειρία στο Varoulko ξεκινά με τη θέα και την αίσθηση της θάλασσας, συνεχίζεται με πιάτα που συνδυάζουν αναμνήσεις, εποχικότητα και δημιουργικότητα, και ολοκληρώνεται με τη ζεστή ελληνική φιλοξενία.»
Πιάτο που πρέπει οπωσδήποτε να παραγγείλετε: Σεβίτσε γαρίδας «κοϊλάδος»
Κτήμα Γιάννη Νομίκου, Σαντορίνη
«Ο Γιάννης Νομικός συνεχίζει τις παραδοσιακές πρακτικές της ξηρής γεωργίας της Σαντορίνης με αξιοθαύμαστη αφοσίωση, επιβλέποντας προσωπικά κάθε στάδιο της παραγωγής των φημισμένων φάβων του νησιού — από την καλλιέργεια στα χωράφια μέχρι την τελική συσκευασία.»
Πιάτο που πρέπει οπωσδήποτε να παραγγείλετε: Φάβα Σαντορίνης ΠΟΠ, μαγειρεμένη απλά με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, κρεμμύδι και κάπαρη, για να αναδειχθεί η βελούδινη υφή και η λεπτή γήινη γλυκύτητά της.
C.OR.K Cellar & Organic Kitchen, Χωριό Μεγαλοχώρι, Σαντορίνη
«Το C.OR.K είναι ένα υπέροχο μέρος στο Μεγαλοχώρι, ένα από τα πιο παραδοσιακά χωριά της Σαντορίνης, όπου διοργανώνονται γευσιγνωσίες κρασιού και μαθήματα μαγειρικής μέσα σε ένα αυθεντικό πέτρινο σπίτι της Σαντορίνης»
Πιάτο που δεν πρέπει να χάσετε: Φρέσκο μεζέ με τόνο
Προς Ψαράκη, Βλυχάδα, Σαντορίνη
««Επιστρέφω συνεχώς στο «Στην Ψαράκη» για την ανεπιτήδευτη φιλοξενία του, τα εξαιρετικά μεζέδες με θαλασσινά και το μαγευτικό περιβάλλον με θέα στο μικρό λιμάνι της Βλυχάδας, όπου κάθε γεύμα είναι εμποτισμένο με τις αυθεντικές γεύσεις του Αιγαίου.»
Πιάτο που πρέπει οπωσδήποτε να παραγγείλετε: Καρπάτσιο λαβράκι, ψητό καλαμάρι και λιαστό χταπόδι.
Οινοποιείο Santo Wines, Σαντορίνη
«Η Santo Wines υποστηρίζει τους τοπικούς καλλιεργητές της Σαντορίνης, διατηρώντας παράλληλα το φημισμένο ντοματάκι της Σαντορίνης που καλλιεργείται χωρίς άρδευση — ένα μικρό φρούτο που ξεχειλίζει από συμπυκνωμένη γεύση, έντονα αρώματα και τον αδιαμφισβήτητο χαρακτήρα του ηφαιστειακού εδάφους της Σαντορίνης.»
Πιάτο που δεν πρέπει να χάσετε: Ντοματίνια Σαντορίνης ΠΟΠ — απολαύστε τα φρέσκα όταν είναι σε εποχή ή ως πλούσια τοματοπολτό του Santo, που ξεχωρίζει για τη χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση και τη βελούδινη υφή του.
